إن نوعية الماء المستخدمة لتحضير الشاي تؤثر بشكل كبير على لون وطعم الشاي، حيث أن الشاي المحضَر باستخدام الماء اليسر أو الماء العسر الدائم (الذي يحتوي على كبريتات الكالسيوم) يكون لونه أكثر صفاوة مقارنة مع الشاي المحضر باستخدام الماء العسر المؤقت [الذي يحتوي على بيكربونات الكالسيوم Ca(HCO3-)2].
إن المياه عالية درجة الحموضة والتي تحتوي على البيكربونات تجعل منقوع الشاي يبدو أكثر قتامة نتيجة زيادة معدل تأين عنصر البوليفينول، بينما يجعل الماء منخفض درجة الحموضة كما هو الحال في شاي الليمون من المنقوع يميل إلى اللون الأصفر. وبالنسبة للطعمة، يناسب تحضير بعض أنواع الشاي استخدام الماء الأكثر ليونة مثل أوراق شاي ولاية أسام المصنع وفق تقنية الأرثوذكس (حيث يتم لف أوراق الشاي بشكل معين)، فيما يناسب تحضير أنواع شاي سيلان تام النمو والشاي المصنع وفق تقنية قطع وطحن ولف أوراق الشاي (CTC) استخدام الماء العسر المؤقت.
