يؤثر غلي المياه لفترة أطول من اللازم بشكل كبير على جودة الشاي؛ حيث ينتج الطعم الرائج والمرغوب للشاي عن تفاعل اثنين من مكوناته الأساسية، ألا وهما الكافيين والبوليفينول. ويعد طعم كل واحد من هذين المكونين غير مستساغ لوحده، إلا أن وجودهما معاً كمزيج يعدل من الطعم. وتؤثر مستويات حموضة المياه على سلوك هذه المكونات.
تحتوي المياه على الأملاح المعدنية والغازات المتشربة من الطبقات الأرضية والهواء. ويمنح غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تمتصه المياه من الهواء طعماً خفيف الحموضة يؤثر على لونها ومذاقها. وتغير درجات الحرارة المرتفعة حموضة المياه، حيث تتناقص بصورة تدريجية حتى ينفذ غاز ثاني أكسيد الكربون. وبالتالي يمكن للمياه المعاد غليها أن تمنح الشاي المحضر لوناً وقوة مذاق مختلفة، وهي غير صالحة لتحضير كوب لذيذ من الشاي.
