تعتمد النكهة واللون والمذاق على التفاعل بين عنصرين أساسيين للشاي هما البوليفينول والكافيين. ويعتبر كل منهما مادة قابضة بحد ذاتها، وينخفض تأثير هذه السمة في حال تواجد المكونان معاً.
ومن المعروف أن الماء يحتوي على غازات ذائبة من الهواء. ويؤثر غاز ثاني أكسيد الكربون على حموضة الماء التي تلعب دوراً مهماً في تأيين مادة البوليفينول الموجودة في الشاي، واستقرار التركيبة المذكورة آنفاً.
ويتم إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون تدريجياً خلال عملية الغليان. وستؤثر عملية إعادة غلي الماء في الواقع على إطلاق المزيد من غاز ثاني أكسيد الكربون مما يؤدي إلى انخفاض مستوى الحموضة. وسيؤثر ذلك في مزيج الكافيين والبوليفينول ويحدث تغييرات في لون المشروب وطابعه.
ومن هنا، يؤثر الماء المعاد غليه على الطعم الجيد للشاي؛ ونوصي باستخدام الماء العذب المغلي لمرة واحدة لتحضير شاي ’دلما‘.
