كان الاعتقاد السائد حتى وقت قريب نسبياً أن الشاي الأخضر أكثر فاعلية من حيث احتوائه على مضادات الأكسدة، وأن المادة القابضة ’كاتشين‘ الموجودة في الشاي الأخضر (البوليفينول غير المؤكسد الموجود في الشاي الأخضر) وحدها عبارة عن مضاد الأكسدة الذي يمنح الشاي خصائصه الصحية. ومن المعروف اليوم أن الثيفلافينات والثيروبيجينات الناتجة عبر تكثيف المادة القابضة خلال مرحلة تخمير الشاي الأسود هي عبارة عن مواد مضادة للأكسدة ذات فاعلية مماثلة (Leung et al 2001).
وتتكون المواد القابضة الموجودة في الشاي الأحمر والشاي الأخضر من:
كنسبة مئوية من الوزن الجاف
ابيكاتشين 1-3%
ابيكاتشين جاليت 3-6%
مادة قابضة ’كاتشين‘ 1-2%
جالوكاتشين 3-4%
وأثناء تصنيع الشاي الأسود، تتم أكسدة المواد القابضة هذه وبلمرتها (تكثيف)، على سبيل المثال:
ابيكاتشين + ابيجالوكاتشين جاليت + أوكسيجين ß ثيفلافين
والمواد القابضة المقترنة كما تظهر في الشاي الأسود معروفة الآن بأنها مواد مضادة للأكسدة بنفس الفاعلية. وينتج الجسم الجذور الحرة في ظروف معينة. وتسهل المواد المسرطنة والإشعاع من البيئة المحيطة عملية تشكيل الجذور الحرة التي تحدث داخل الجسم تغييرات في أكسدة الحمض النووي (المادة الجينية التي توجد في كافة الخلايا). وتنطوي تغييرات الحمض النووي على مخاطر الإصابة بالسرطان. ويتم تثبيط الجذور الحرة وتدميرها عبر مضادات الأكسدة الموجودة في الشاي سواء الأخضر أو الأسود.
ويتم الحصول على الشاي الأخضر من ’كاميليا سينينسيس‘. ولا يخضع الشاي الأخضر لعملية التخمير، بل يبخر مباشرة بعد القطاف ليحتفظ بلونه أفتح ونكهة متميزة. ويمر الشاي الأسود بمرحلة التخمير، ومن ثم يجفف ويصبح ورقة بلون داكن، مع نكهة ورائحة قوية.
